Защо e по-добре да изберем хляба с квас?

Основното на хляба с жива квас е, че се приготвя само от брашно, вода и сол. В него липсват набухватели, подобрители и консерванти. Затова трябва и брашното да бъде чисто, без подобрители, за да може да се получи чудесен хляб в домашни условия. Единственото важно за приготвянето на качествен хляб са качествените суровини, когато те са на лице ни трябва само любов и желание, за да замесим най-вкусния хляб.
Процесът, на печенето с квас, е открит съвсем случайно преди стотици години, по времето на египтяните още, когато някакъв хлебар е забравил тесто, което след няколко дни се надигнало и имало леко кисел мирис. Човекът, от чисто хлебарско любопитство, решил да го опече. Това тесто набухнало, разнесъл се страхотен аромат, а като вкус било в пъти по-добро от това, което се пекло до тогава. Поне такава е легендата. Всичко това е възможно, защото когато се смеси брашното с водата и се остави на стайна температура, на открито, се улавят от въздуха млечно кисели бактерии, дрожди. Започва ферментация, която се основава основно на симбиозата на полезните бактерии лактобациликус, гъбична мая и редица други биологични процеси. При този съвсем естествен процес на ферментация, дрождите започват да се хранят с белтъците в брашното и така се образуват газове в тестото, които го набухват.
За квасния хляб тестото втасва много бавно, като ферментира и развива по-специфичен кисел вкус, поради което е много по-здравословен, защото квасните бактерии преработват сложните въглехидрати на пшеницата, и ги правят по-лесно усвоими за човешкия организъм. Преимуществото на хляба с квас е, че не нарушава, а даже регулира естествената микрофлора на стомаха, което е благоприятно за процесите на метаболизъм. Правени са изследвания, че този хляб не повишава толкова бързо кръвната захар. Получава се едно по-бавно усвояване, нищо че е въглехидрат, което всъщност е по-добре за организма. От тази гледна точка, квасният хляб е по-подходящ и за хора с по-висока кръвна захар, диабетици. Освен всички подобрители в масовия заводски хляб, се добавя още глутен, който е изкуствен, за да изглежда хлябът по огромен и набухнал. Докато при хляба с квас глутенът е естествено съдържащият се глутен в зърното. При ферментацията, част от този глутен се разгражда още в самото тесто.

Как да си приготвим хляб с квас в домашни условия?

На първо място ни трябва активен квас, който можем да си закупим или направим сами.
За захващането ви е нужно стъклен буркан или друг подходящ съд, в който да смесите една чаена чаша престояла чешмяна вода (поне 24 часа) и 2 супени лъжици пълнозърнесто брашно. При липсата на такова можете да смесите бяло брашно с малко трици. Разбърквате ги с дървена лъжица докато получите нито гъсто, нито рядко тесто. Покрийте го с тензух (за да диша) и го оставете да почива на стайна температура (20 - 25 градуса). Няколко дни са нужни на брашното и водата да ферментират по естествен начин и да се превърнат в квас. В тестото започват да се виждат малки мехурчета. Когато квасът втаса, той може да удвои обема си, поради което не бива да се прекалява с количеството на първоначалните компоненти. Следва захранването. Този процес трае около 2 седмици, като всеки ден добавяте брашно и вода като количествата им съответстват на количеството на готовата смес. Квасът става годен за употреба, когато е шупнал и има отчетлива миризна на кисело. В този си вид, обаче, квасът е изключително кисел , за да не бъде кисъл и хлябът ви, трябва преди да стигнете до месенето , да си направите закваска. Около 100 мл квас, смесвате с 200 мл вода и 200 гр брашно.
За разлика от тестото с мая, което е твърдо и може да се меси директно на работната повърхност, това е меко и имате нужда от съд, в който да го измесите. В този й вид, закваската оставяте за поне 30 минути, след което ще добавите още вода и още брашно. Ако, да речем, искате да си направите 3 хлебчета от по 500 гр, процедурата повтаряте докато в съда пред вас има около килограм и половина брашно и литър вода, като се уверите, че брашното е поело водата. Отново оставяте да преседи, след което се замесва същинското тесто. То става много еластично и можете да го обърнете върху работната повърхност с брашно и да оформите хлябът. След това го подреждате в съд, поръсен добре с грис, за да не залепне тестото, и го прибирате в хладилник да престои още 12 часа. След тези 12 часа получавате тесто, което вече е готово за печене. То вече е съвсем лесно за пипане, не се лепи по ръцете и е цялото осеяно с мехурчета. Оформяте наново готовото тесто и го подреждате в тавата за печене. Желателно е да му дадете още 30ина минути да набухне, тъй като при всяко пипане, тестото спада. Можете да нережете леко хляба преди да го пъхнете във фурната.
Самата фурна трябва да бъде предварително загрята на 250 градуса, а за да бъде хрупкаво хлебчето, е хубаво да сложите купичка с вода на дъното. Пече се общо 40 минути, като първите 20 на около 220 градуса, а вторите 20 на 180 градуса. Хлябът е готов когато освен, че е опечен и мирише хубаво, като се почука, издава кух звук.

Ако нямате време сами да си приготвите хляб с квас, при нас може да намерите разнообразни предложения от различни видове брашно, приготвени с квас.